Gebakken ei

een moleculair gerecht
Print Friendly, PDF & Email

Ingrediënten:

  • 400 gram Water
  • 2 gram Sodium alginaat
  • 275 gram Mango
  • 5.5 gram Calciumlactaat
  • 30 gram Suiker
  • 125 gram Melk
  • 150 gram Vanille yoghurt
  • 5 gram Agar agar

Bereiding

Doe het kraanwater en het sodium-alginaat in een kom en mix dit stevig door met de staafmixer totdat er geen klonten meer in het mengsel zitten. Laat het minimaal 15 minuten rusten zodat alle luchtbellen uit de vloeistof kunnen ontsnappen.

Schil en snij de mango in grove brokken. Weeg het vruchtvlees van de mango af zodat je de hoeveelheid calciumlactaat gluconaat kunt bepalen (dit moet 2% zijn van het gewicht aan mango, in dit geval dus 0.02 x 275 gram = 5.5 gram calciumlactaat).

Giet het vruchtvlees, de suiker en het calciumlactaat in een hoge maatbeker. Zet je staafmixer er op en mix goed door zodat er geen brokken vruchtvlees of klonten calciumlactaat meer in zitten. Door het mixen voeg je veel lucht toe aan het mango-mengsel. Klop de maatbeker een paar keer stevig op het aanrecht om de luchtbellen te verwijderen en laat ook 15 minuten rusten.

Leg voordat je het eiwit maakt een snijplank klaar met daarop een stuk bakpapier. Hierop gieten we straks het eiwit-mengsel, zodat je het makkelijk kunt verplaatsen als het gestold is.

Zet een stevig steelpannetje op het vuur en voeg de melk en agar-agar toe. Roer dit goed door tot alle agar-agar opgelost is en de melk tegen de kook aan zit. Let op: roer niet met een garde en laat de melk niet doorkoken! Door beide acties krijg je luchtbellen in je melk, waardoor je straks lelijk eiwit krijgt.

Als de melk tegen de kook aan is geweest giet je het bij de vanille-yoghurt. Roer alles rustig maar goed door (ook hier geen garde gebruiken!). Giet nu voorzichtig een hoeveelheid melk/yoghurt-mengsel op het bakpapier, zodat je de vorm van een eiwit krijgt.

Merk op dat er bij een echt ei 2 soorten eiwit zijn: waterig eiwit en vast eiwit. Hoe ouder het ei, hoe meer waterig eiwit. We moeten dus nog een laagje ‘vast eiwit’ aan ons ei toevoegen. Dit is simpel: wacht ongeveer 3 minuten nadat je de eerste laag eiwit hebt gecreëerd (blijf in de tussentijd rustig in het overgebleven yoghurt-melk mengsel roeren om stolling te voorkomen). Schenk daarna voorzichtig nog een extra laagje eiwit op het eerste eiwit. Doordat het eerste laagje al gestold is blijven ze mooi op elkaar liggen.

Pak een bolle lepel en vul die met de mango-puree. Laat de puree met een vloeiende beweging in het alginaat-bad zakken. Herhaal dit voor het aantal ‘eidooiers’ dat je nodig hebt. Let op: zorg dat de mango-bollen elkaar niet raken in het alginaat-bad, dan plakken ze aan elkaar. Gebruik bij meerdere bollen liever een bak met een brede platte bodem i.p.v. een ronde kom.

Wacht nu ca. 3 minuten tot de buitenkant van de mango-bollen tot een gel gevormd is. Schep na drie minuten de mango-bollen uit het alginaat-bad en leg ze voorzichtig in de kom met kraanwater. Als je klaar bent om je eieren te serveren haal je de bollen uit de kraanwater-kom, laat je ze goed uitlekken (natte dooiers glijden makkelijk van het eiwit af) en plaats je ze op de tweede eiwit-laag.

Rasp nog wat chocolade over je ei zodat het lijkt alsof er peper op zit.

Dit was weer één van mijn recepten

Ik hoop dat het allemaal soepel is verlopen en dat je smakelijk hebt gegeten!

Onderaan deze pagina kun jij je abonneren op mijn mails waarin ik mijn nieuwste recepten met je deel.

Natuurlijk leer je nog veel meer van mij in mijn workshops. Ik kan dan voordoen hoe het moet. Bovendien deel ik allemaal waardevolle kennis met jullie.

Mail me vrijblijvend!

Dan maken we een telefonische afspraak waarin we de workshop bespreken. Aan de hand daarvan beslis jij of wij samen in zee gaan. Je zit dus nergens aan vast. Vrijheid blijheid!

E-mail: info@inspiratiekok.nl

telefoon: 06-24147011

Kvk-nummer: 70613559

Btw-nummer: NL001509157B85

Privacyverklaring
vormgegeven door